Exclusief en tasty, zo kun je de gerechten wel noemen die Walter Marskamp in zijn Amsterdamse restaurant Yerba serveert. En het zijn alleen maar groenten die hij gebruikt, er komt geen stukje vlees aan te pas. Maar hij gebruikt dan ook de hele groenten. Gemuteerde aardpeer, peulvruchten, saison, venkel het loof bijvoorbeeld. Met deze recepten uit het kookboek Smaak doe jij het hem na.

Dit heb je nodig

500 g aardpeer bier-fermentatievloeistof (zie kader) • 200 g gedopte tuinbonen • 50 g gedopte kapucijners • 200 g gedopte doperwten • 25 g oregano, fijngesneden • 250 g gedopte doperwten • 5 g bonenkruid, fijngesneden • 150 g plantaardige
yoghurt • 50 g plantaardige crème fraîche • 5 g gerookt zeezout • 100 ml saisonbier • ½ sjalot, gesnipperd • ¼ sinaasappel, zeste • 50 ml olijfolie • 25 ml appelciderazijn • 150 g gefermenteerde aardpeer • 1 venkelknol, in de lengte gehalveerd • 125 g rucola
• 75 g erwtenscheuten • 15 g dille, fijngesneden • 50 ml saisondressing • 20 g eetbare bloemen (online te koop)

Zo maak je het

Was en schil de aardpeer. Doe in een brandschone weckpot en voeg zo veel bier-fermentatievloeistof toe tot de aardpeer helemaal onderstaat. Laat de aardpeer 2-3 maanden fermenteren op een koele, donkere plaats. Breng ruim water aan de kook in een pan en blancheer de tuinbonen en kapucijners 2 minuten. Giet af en spoel af onder koud water. Maak met een scherp mesje een sneetje in de tuinbonen en duw de binnenste boontjes naar buiten. Meng de dubbelgedopte tuinbonen in een kom met de kapucijners, rauwe doperwten en fijngesneden oregano. Kook voor de erwtenpuree de doperwten in ruim gezouten water in 6-8 minuten gaar. Giet af. Doe de erwten met het bonenkruid, de yoghurt, crème fraîche en het zeezout in hoge kom. Mix met een staafmixer tot een gladde puree. Bewaar de puree tot gebruik in de koelkast. Meng het saisonbier en de sjalot in een pan en breng op laag vuur aan de kook.

Laat het mengsel 10 minuten zachtjes inkoken tot er iets meer dan de helft over is. Doe het biermengsel in een kom en voeg de sinaasappelzeste, olijfolie en appelciderazijn toe. Klop goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Bewaar tot gebruik in de koelkast. Schaaf de gefermenteerde aardpeer en venkelknol met een mandoline of kaasschaaf in dunne plakjes. Meng deze in een kom met de rucola, erwtenscheuten, dille en saisondressing. Breng op smaak met peper en zout. Laat de erwtenpuree op kamertemperatuur komen. Verdeel de puree over 4 borden en spreid iets uit over het midden met de achterkant van een lepel. Verdeel de geschaafde aardpeer en venkel over de erwtenpuree en leg daar de peulvruchten op. Maak af met extra saisondressing naar smaak en garneer het gerecht met de eetbare bloemen.

Smaakt ‘t naar meer?

Je vindt in Smaak, de plantaardige keuken van Yerba, ruim 70 gerechten waarin planten de hoofdrol spelen.


Walter Marskamp, Sally Mitchell, €34,99, terra-publishing.com

Je vindt meer recepten in de nieuwste Fabulous Mama 1-2021. Deze bestel je hier.

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op Fabulous Mama magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen en toffe winacties? Volg Fabulous Mama magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.